• Decrease font size
  • Reset font size to default
  • Increase font size
Живеј здраво, храни се правилно!
Путер или маргарин? Што е поздраво?

Што мислите која намирница, со голема содржина на масти, убедливо го држи првото место по штетност за човечкиот организам? Дали е тоа чистата свинска маст, или можеби друг животински производ богат со масти? Одговорот можеби ќе ве изненади.

Првото место по штетност го држат намирниците богати со т.н. транс масни киселини, а тоа се цврстите маргарини и растителните масти. Сигурно се прашувате како е ова можно кога маргаринот до скоро беше славен како здрава и корисна намирница. Но, во меѓувреме завршени се бројни клинички студии кои недвосмислено покажале и докажале дека мастите од тврдите маргарини и растителните масти се два пати полоши од заситените масти.

Зошто е тоа така можеме да видиме на примерот со холестеролот. Поедноставно кажано, постојат повеќе типови на холестерол од кои 2 се исклучително значајни за нашиот крвоток, а тоа сe HDL (популарно наречен „добар“ холестерол, кој го намалува ризикот од кардиоавскуларни заболувања) и LDL (популарно наречен „лош“ холестерол, кој го зголемува ризикот за кардиоваскуларни заболувања).

Погледнете ја таблицата во која се прикажани поедини видови на масти и како тие влијаат на нивото на холестеролот:

  • Мононезаситени масти (маслиново масло): го намалуваат нивото на LDL, а го зголемуваат нивото на HDL.
  • Полинезаситени масти (растителни масла): го намалуваат нивото на LDL, не делуваат на нивото на HDL.
  • Заситени масти (путер, маст): го зголемуваат нивото и на LDL и на HDL.
  • Транс масни киселини (маргарин, растителни масти): го зголемуваат LDL, а го намалуваат нивото на HDL.

Според ова, транс масните киселини кои се наоѓаат во тврдиот маргарин и во растителните масти не само што го зголемуваат нивото на „лошиот“ холестерол, туку го намалуваат и нивото на „ добриот“.

Како воопшто дошло до тоа да една од најзастапените и најфалени намирници наеднаш дојде до еден вид на столб на срамот?

Пред околу 100 години скоро и да не се знаело за болестите на срцето и крвните садови, додека денес тие се многу чести и се на врвот на листата на причинители на смрт.

Што тргнало наопаку? Дали транс масните киселини се главна причина за порастот на кардиоваскуларните заболувања?

Често поставувано прашање е: Кои масти се „опасни“, растителните или животинските, маргаринот или путерот, кои масла се подобри, а кои полоши?

Имено, во седумдесетите години на 20-от век, путерот беше прогласен како главен виновник за настанувањето на атеросклерозата, а прехрамбената индустрија веднаш понуди алтернатива – маргарин.

Царството на маргаринот како „здрава“, скоро идеална замена за путерот, траело цели 20 години, т.е. сè до сознанието дека во текот на неговиот технолошки производствен процес се создаваат потполно нови, за организмот непрепознатливи трансизомери. И тогаш улогите се замениле; путерот се почесто се враќа на трпезата (со умерено консумирање). А маргаринот?

Проблемот кај мастите ги создава хидрогенацијата

Хидрогенација е постапка на стврднување на маслата (течни триглицериди). При оваа постапка, која се изведува при висока температура (260°C) и со катализатори (никел и платин), се додава водород. На тој начин настанува нова хемиска структура (хидрогенизирана маст) која на собна температура има тврда конзистензија. Просечно содржи 15-25% транс масни триглицериди во молекулата. Човечкиот организам неможе да ги препознае овие транс масни киселини и неповолно реагира на нив.

Хидрогенизираната маст се користи за изработка на тврд маргарин, кој се пакува во коцки и се користи во домаќинството. Овој маргарин содржи најмногу транс масни триглицериди (19 - 49%).

Печените производи од масно тесто се најбогати со транс масни киселини, па за жал, излегува дека, на пример вкусните и атрактивни кроасани, во поголеми количини се штетни.

Храната пржена во фритеза е, исто така, богата со транс масни киселини. Маслата за готвење, кои дедлумно се хидрогенизирани, содржат 1-13% транс масни киселини. Значи, маргарниот не е единствена намирница со транс масни триглицериди. Сите намирици кои во себе содржат хидрогенизирани или делумно хидрогенизирани масти, имаат во себе повеќе или помалку транс масни киселини.

Веднаш се поставува прашањето. Која е целта на хидрогенизацијата на мастите? хидрогенизацијата на мастите овозможува нивно подобро одржување (во однос на течните масла), полесно пакување и подобар вкус.

Може ли хидрогенизацијата 100% да се контролира? По правило не може, бидејќи за тоа воглавно не постојат адекватни технички средства, поготово ако се штеди на скапи катализатори, ако осцилира работната температура

Општо правило е: „Што е можно помалку вкупни масти“ и „Што помалку животински масти“ (поради количината на холестерол и заситени масти во нив).

Општото правило неодамна доби уште еден додаток:

Што помалку транс масни киселини!

 

Прочитајте и: